Hygiène en pâtisserie : pourquoi privilégier les moules plastiques ?
En tant que professionnel vous le savez, l’élaboration de produits alimentaires, et notamment la pâtisserie, exigent le respect de normes d’hygiène strictes pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs et préserver la qualité des produits finis.
Mais au-delà de la sécurité des consommateurs, c’est aussi l’image de marque de votre pâtisserie qui est en jeu : les contrôles sanitaires menés par l’État doivent mettre en évidence le respect des règles en vigueur, sous peine de sanctions.
Alors quels sont les risques et les bonnes pratiques en matière d’hygiène en pâtisserie ?
Les règles et contrôles d’hygiène en pâtisserie
Les normes d'hygiène pour le secteur de la pâtisserie sont référencées dans le "Guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie", publié par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. Ce guide souligne l'importance de maintenir des équipements propres et exempts de contaminants, une exigence fondamentale pour prévenir les risques de contamination microbienne et chimique qui pourraient affecter les produits pâtissiers.
Outre l’aspect sanitaire, il en va également de l’image et de la réputation de la pâtisserie : les contrôles réalisés par les inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) sont en effet de plus en plus fréquents. Comme le souligne l’article paru dans “Le Monde des Boulangers”, les contrôles des services de l’Etat se sont intensifiés, notamment en Ile de France en prévision des JO d'été 2024, et donnent parfois lieu à des fermetures administratives.
Nouveau : votre “score hygiène” rendu public
L’importance d’être rigoureux avec les règles d’hygiène est devenu d’autant plus important depuis que les résultats de ces contrôles sont accessibles publiquement et peuvent rapidement ternir une réputation.
Les niveaux d’hygiène suite aux inspections sanitaires sont en effet désormais rendus publics et accessibles aux consommateurs via le site internet https://www.alim-confiance.gouv.fr/. En deux clics, chacun peut désormais accéder, lorsque l’établissement a été contrôlé, à la date du contrôle ainsi qu’à la note d’hygiène qui lui a été attribuée, entre 1 et 4. Raison de plus pour respecter scrupuleusement les recommandations sanitaires et s’éviter une mauvaise publicité.
Alors quelles consignes appliquer pour appliquer des standards d'hygiène élevés, et en quoi les moules plastiques sont une solution idéale pour la maintenir ?
Nettoyage des moules à pâtisserie : les bonnes pratiques
Si vous utilisez les traditionnels moules silicone ou des cercles et cadres inox, il est impératif de procéder, après chaque production de pâtisserie, à leur désinfection ; pour cela l’une des trois solutions peut être adoptée :
- lavage suivi d’un trempage du matériel dans une eau additionnée d’un désinfectant ou dans une eau javellisée, rinçage soigneux
- lavage avec un détergent-désinfectant, en ayant pris soin d’éliminer préalablement le maximum de résidus alimentaires (suivant le matériel)
- lavage puis désinfection dans un four (à plus de 180 °C durant 10 minutes) pour le matériel métallique.
Les moules doivent ensuite être retournés et remisés à l’abri des poussières jusqu’à leur réutilisation ultérieure.
Des étapes fastidieuses, qui prennent du temps, ne produisent pas de valeur ajoutée, et nécessitent une grande rigueur pour respecter en permanence les normes sanitaires.
Avec les moules plastiques : aucun problème d’hygiène
☐ Vous ne souhaitez plus que votre personnel consacre des heures au nettoyage ?
☐ Vous souhaitez gagner du temps en mise en place de vos moules ?
☐ Vous voulez assurer une hygiène maximum en production ?
☐ Vous voulez apporter de la modernité dans votre labo ?
Si vous avez coché l’une de ces 4 propositions, le moule à pâtisserie plastique est la solution qu’il vous faut. Pourquoi sont-ils préférables aux moules silicone ou inox en termes d’hygiène ?
✅ Les moules plastiques sont fabriqués dans le respect des règles sanitaires relatives aux produits en contact avec les denrées alimentaires. PETIT est d’ailleurs en mesure de vous fournir des certificats d’alimentarité pour chacune de ses références
✅ Aussitôt thermoformés, les moules sont contrôlés visuellement puis directement placés dans une sache alimentaire bleue elle-même placée dans un carton, afin de s’assurer qu’aucune poussière ou corps étranger ne s’y infiltre.
✅ A réception du carton dans votre labo, il vous suffit de l’ouvrir, de prélever le nombre de moules dont vous avez besoin pour votre production, puis de refermer la sache bleue pour stocker les moules restants à l’abri des poussières ou souillures éventuelles.
✅ Les moules sortis de leur housse sont directement utilisables : placez les sur votre plaque ou grille, et procédez au montage de vos entremets, bûches ou gâteau grand format en moule cadre
✅ Les moules peuvent ensuite être placés en surgélation, superposés afin d’éviter le givre, et évitent l'altération du goût ou de la texture de votre gâteau
✅ Après démoulage, vous pouvez jeter le moule dans le bac de recyclage, ou choisir de le réutiliser en respectant les consignes de lavage indiquées sur nos fiches produit.
Avec les moules plastiques, aucun risque de retrouver des résidus alimentaires, de poussière ou autres éléments pouvant favoriser le développement bactérien. En termes d’hygiène, c’est la solution la plus efficace pour votre production pâtissière.
Vous n'êtes pas convaincu ?
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